Helados

Buena época para este post.

Los helados son mezclas congeladas de diversos ingredientes, dependiendo del tipo de helado:

- Sorbetes: agua + zumos o saborizantes + azúcares o edulcorantes + estabilizadores + aire.

- Helados de crema, de leche, mantecados, etc...: grasas + azucar o edulcorante + estabilizadores naturales o no + leche, chocolate u otros ingredientes + aire.

En el segundo caso el aire puede llegar a ser el componente mayoritario de la mezcla.

De echo una de las características de los helados que se llaman italianos es su cremosidad y esto es debido a que se les incorpora mucho aire. El overrun, que es el aumento del volumen de la mezcla inicial de helado, al introducirle aire puede llegar al 150%, cuando lo normal es entre un 80-100%. Fijaos que los helados de Palazzo, por ejemplo no tienen nada que ver en textura con los de Häagen Dazs. Esto no quiere decir que sean peores... ni mejores.

Últimamente las marcas de helados industriales están cada vez más vivas a la hora de ganar dinero. Sin darnos cuenta han reducido los tamaños de los formatos y han bajado alarmantemente la calidad del helado. ¿Cómo sabemos esto?.

Lo ideal en un helado del segundo tipo sería que la mezcla incluyera algo de leche, huevos, yema u otro estabilizante, azúcar y nata o mantequilla. Es posible añadir, por supuesto, otros ingrediente dependiendo del tipo y el sabor del helado, pero me refería a que los anteriores ingredientes constituirían la base ideal. Luego esa mezcla, con los ingredientes complementarios, se bate y enfría para conseguir incorporar el aire que le da la cremosidad sin que se formen cristales de hielo excesivamente grandes.

Pero lo que define en gran parte la calidad de un helado de crema o leche es el tipo de grasa que se utiliza en la elaboración. La grasa láctea en forma de nata o mantequilla no tiene nada que ver con la grasa vegetal. El sabor y la textura que se consiguen son diferentes.

En los últimos años los fabricantes han ido sustituyendo la grasa láctea por grasa vegetal en la formulación de sus helados, incluso en sus gamas que ellos llaman "de lujo". No tenéis más que observar la etiqueta de ingredientes.

Antes, Nestlé o Frigo tenían al menos dos gamas, en la baja utilizaban grasa vegetal y en la superior grasa láctea. Ahora casi todos los fabricantes utilizan grasa vegetal en todas las gamas aunque no han rebajado el precio, más bien al contrario. Para mi esto, aunque no es un fraude desde luego, porque están en su derecho, si es un timo al consumidor. El precio de la grasa vegetal (no exagero, porque se de que hablo) a veces es 3 o 4 veces inferior al precio de la grasa láctea en cualquiera de sus formas, leche o mantequilla.

Así que cuando vayáis a comprar un helado, fijaros en la composición y os recomiendo elegir los que llevan nata o mantequilla en vez de los que llevan grasa vegetal.

No quiero decir con esto que un helado de grasa vegetal no este rico. En el sabor participan otros muchos ingredientes: chocolate, azúcar, trocitos de fruta o de coco, el propio aire, etc...

Fijaos como las buenas marcas de helados: Farggi, Häagen Dazs, etc... utilizan la grasa láctea en su composición. Aunque algunas marcas blancas (algunos helados de mercadona, por ejemplo) también encargan elaborar sus helados con grasa láctea lo que constituye, sin duda, una gran opción de compra.

Seguro que después de este post, ni Nestlé ni Frigo van a poner publicidad en mi blog.... ¡pero qué le vamos a hacer!.